La Cuisine

Pour Alain Ducasse, la cuisine est une quête incessante d’une cohérence entre les ingrédients, les savoir-faire et les lieux. Il aurait pu être architecte ou voyageur. Son regard de cuisinier emprunte aux deux univers, son inspiration.

Albert Adrià cherche le plat qui fait mouche, la saveur parfaite, l’étonnement. Créer la surprise est au cœur de sa démarche de cuisine, qui puise dans une technique et une précision sans faille, la méthode.

Pour Romain Meder, la cuisine est aujourd’hui devenue une philosophie. Pour lui, les plats ne valent pas tant que le projet qui les entoure et les accompagne. Il se veut le meilleur des passeurs entre une nature par essence parfaite, des producteurs aux talents trop souvent ignorés et une alimentation qu’il veut bonne pour la planète comme pour les convives

Le projet culinaire d’ADMO poursuivra les avancées développées par la cuisine de la Naturalité en cherchant à réduire les apports de gras et de sucre et les matières premières d’origine animale.

Ombres et lumières de caviar pressé et lait végétal d’amande et céleri

Fine galette de châtaignes negrétte d’Ardèche râpées à cru et cuites au four.
Beurre de châtaigne, anchois, feuilles de curry.

feuille de brick croustillante, tartare de rouget du Port de Boulogne-sur-Mer et écailles frites

Petit pain à la vapeur d’huître toasté, saucisse d’huître d’Yvonnick Jégat, condiment algue, persil et sofrito.

Couteau de Galice cuit de peur, beurre de verveine acidulée. Extraction de persil, coriandre, plantain corne-de-cerf assaisonné de gingembre, citron et beurre noisette.

La vesce du Gaec Emmanuel et Marion est une légumineuse considérée comme un engrais vert, servie en salade et en émulsion, poudre d’échalote au vinaigre, citron caviar et piment d’Espelette. Pâte de shekwasha, un agrume japonais, au fond du bol.

Soba de peau de morue, bouillon de champignon et oursin, langue d’oursin de Galice et œuf de caille mollet.

Le mole, sauce mexicaine épicée et ail noir, chou-fleur au sel, puis déshydraté et réhydraté dans le jus des feuilles puis rôti au beurre noisette. Foie de lotte confit et pâte de sésame noir.

Kaki frais et calamansi au vinaigre snacké au BBQ. Condiment cynorrhodon, vinaigre de calamansi. Pâte de kaki frais.